干し柿

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE
今回はSETTANでもお馴染みになった干し柿の作り方についてご紹介させていただきます。
秋から冬にかけて作られる干し柿。 干し柿を作る際の気温は最高気温が１０℃以下になったら適していると言われていますが、 SETTANでは地元で渋柿が採れる10月末頃から干し始めます。柿の品種は西条柿、愛宕柿のいづれかを使用しています。

まず柿の皮を丁寧に剥きます。剥くときは頭頂からヘタの方に向かって、ヘタの際まで皮を剥きます。一般的にはリンゴの様にクルクル回しながら皮を剥きますが、頭の先から一直線に面取り《シャトー剥き》するのがSETTAN流です。

次にお酒につけてカビ対策をします。ブランデーやラム酒など度数の高いお酒ならOKですが、今年は焼酎でやってみました。

そのあとは吊るして干す工程です。 シュロ縄に指で隙間を空けて、頭の枝をくぐらせてひっかけます。ビニール紐だと一つ一つ結ばないといけないので、シュロ縄はオススメです！

カビの原因にならないように柿同士をくっつけないように間隔をあけて干すことが大切です。 場所は雨の直接当たらない 風通しの良い場所。軒下やベランダなどで、南向き、日中は太陽によく当たる所が上手に仕上がります。
1週間くらい干して、外皮が固くなったら押すようにして軽く揉むと渋みが残るのを防ぐことができます。 その後、さらに2週間ほど干すと干し柿の完成です。
来年は皆様も作られてみてはいかがでしょうか。