自家製キャビア

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

今回は自家製キャビアについてご紹介させて頂きます。
愛知県淡水養殖漁業協同組合から届いた5.5ｋｇのベステル種のチョウザメ。
ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発されたベルーガとスターレットの交配種で病気に強くベルーガの血が入っているので美味しく、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っています。

表皮は3ｍｍくらいありヌルヌルしています。
包丁を入れ、卵の取り出し。通常、体重の10%くらいの卵が入っているのが一般的ですが16%ありました。個体差があり、今回は当たりです！

卵を取り出した後、網でつぶさないように優しく裏ごしし、そーっとお米をとぐような感じで水洗いを６回ほど行います。お米と一緒で最初は濁った水ですがだんだん透きとおってきます。
キレイになったら、ざるにあげて1時間くらい水分を切り、1日塩でマリネします。塩はモンゴルの岩塩を使用。

塩でマリネをしたら水分が出てくるので、下の写真のようにペーパーを数か所さして水分を吸収します。

ペーパーは適度に変えて自分の好みの固さに仕上げていきます。
市販のキャビアはおよそ6%の塩が入っているのですが、SETTANのキャビアは2.9％で優しい塩味に仕上げているのでイクラの様なフレッシュな出来上がりです！

エビやホタテなど味わいがしっかりとしたものに添える事が多いのですが、SETTANでは野菜や穀物と一緒に合わせており、今は黒豆やお米を合わせてご提供させて頂いております。

数量が限りがございますので、『食べてみたい！』と思われる方はお早めに！！（15000円のコースにてご提供しております）