すまいるふぁーむ藤本さんの苺

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE

今回はお客様から『美味しい！！』とのお声をよく頂く、今からの季節が旬の苺についてご紹介させて頂きます。
SETTANにてデザートで登場する苺はお店から車で約20分くらいの場所にある大沢町のすまいるふぁーむ藤本の藤本さんよりお譲り頂いています。
先日、苺がどのように育てられているかお話を伺ってきました。
２００１年からこの地で苺を育てられており、それまではお父様の畑を手伝っていたとのこと。

現地に到着してまずビックリしたのが、とても大きくて背が高いビニールハウス。背を高くしているのは、低いビニールハウスより温度管理がしやすい為です。

こちらのビニールハウスで育てられている苺は何と驚きの２００００株！！赤ちゃん苺から食べ頃になるまでの目安は約６００℃。分かりやすく言うと、３０℃の日が２０日続くと食べ頃になるそうです！
受粉は蜜蜂やクロマルハナ蜂を使用しておりその数９０００匹。その中で外勤蜂と内勤蜂がいます。
苺には１つの花におしべとめしべがあるのですが、同じ花のおしべとめしべで受粉するより別の花から花へ受粉する方が良い実ができ、蜂の使い方次第で苺の実の形が変わるとのこと。
皆様、ご存知でしたでしょうか？　

藤本さんが育てている苺は紅ほっぺ、章姫（あきひめ）、おいＣベリーの３種類。
それぞれの特徴についてお聞きすると、『紅ほっぺ』は果汁が多く独特の香り、『章姫』は細長い苺で酸味が少なく食べやすい、『おいＣベリー』は一番苺の香りが強くケーキ屋さんに人気があるとのこと。
育てている方に特徴を聞くだけでも、とても興味深いです。。。

９月中旬に苗を植え付けし、収穫できるのは１１月中旬から６月中旬まで。収穫の時期が終わると一度全部引っこ抜き土を太陽の光で消毒し、９月中旬の植え付けに備えます。植え付けまでの６月中旬～９月中旬までは苗を育てる期間なので、１年中苺にかかりっきりです。
苺は根っこが弱いのであまり養液を与え過ぎてもいけず、でも水やりを怠けると種浮き果になり食感に影響してしまうので扱いが難しい果物だと話す藤本さん。
初めのころは苺が病気になり全滅してしまったこともあったそうですが、毎日データを取り続け経験を積むうちにどのように扱えば良いかが分かるようになってきたとのこと。
『人間がこうしたい！というより、苺の機嫌を聞きながらこの方法はどうかと考えて試してみる。大変だけど好きなので楽しいです』と仰った藤本さんの表情が印象的でした。

最後に採れたての紅ほっぺを試食させて頂きました。
お世辞抜きで今まで食べた苺の中で一番甘くて美味しい苺でした！！
シェフが衝撃を受け、選び抜いたとっても美味しい藤本さんの苺は大沢ファーマーズマーケットで販売しています。

〈大沢ファーマーズマーケット〉
　８：３０～１６：３０　火曜定休日
https://www.eonet.ne.jp/~fujimoto-farm/


伺った日は午前中のうちにすでに完売していましたので、早めに行かれることをオススメします！！
是非、一度ご賞味下さいませ。

2023年　冬季休暇のご案内　

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE

新年が明けて早いもので20日が経とうとしています。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
今年も年始からたくさんのお客様に足をお運び頂き、本当にありがとうございました。
誠に勝手ながら下記の期間は冬季休暇とさせて頂きます。

1/30（月）～2/3（金）までの5日間

より良い空間作りができますよう心身ともにゆっくり休み、
英気を養ってまいります。

ご理解の程、何卒よろしくお願い申し上げます。

SETTAN 器のお話③

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

今回はよく皆様からご質問をいただく、ガラスの器とグラス、花器についてご紹介させて頂きます。
SETTANで使われているお水用のグラスやショープレート、花器などはシェフの兄でガラス作家の吉田秋雄氏作品です。
本場イタリアでヴェネツィアンテクニックを習得し、その技法を用いレースグラスやプレートなどを製作。

下の写真はSETTANにお越しいただいたお客様から購入したい！とよくご要望いただく、もこもこグラスです。
もこもこグラスは口元に金彩をあしらいながらも、もこもことした形が何とも可愛らしく、手にフィットする持ちやすさが人気の秘密です。
一見分かりづらいですが、口元のあしらいには金彩、銀彩、プレーンの3種類がございます。
ご来店いただいた際はどのグラスかを見て、お楽しみ下さい！

所々に花器も。。。

そしてヴェネチアングラスの特徴であるレースをあしらったショープレートも存在感を放っています。
里山の冬はどこか寂し気ですが、そんな中でも店内を彩ってくれています。

現在どちらも販売はしておりませんので、SETTANにご来店いただいた際に見てそして触れてお楽しみ頂ければと思います。

自家製キャビア

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

今回は自家製キャビアについてご紹介させて頂きます。
愛知県淡水養殖漁業協同組合から届いた5.5ｋｇのベステル種のチョウザメ。
ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発されたベルーガとスターレットの交配種で病気に強くベルーガの血が入っているので美味しく、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っています。

表皮は3ｍｍくらいありヌルヌルしています。
包丁を入れ、卵の取り出し。通常、体重の10%くらいの卵が入っているのが一般的ですが16%ありました。個体差があり、今回は当たりです！

卵を取り出した後、網でつぶさないように優しく裏ごしし、そーっとお米をとぐような感じで水洗いを６回ほど行います。お米と一緒で最初は濁った水ですがだんだん透きとおってきます。
キレイになったら、ざるにあげて1時間くらい水分を切り、1日塩でマリネします。塩はモンゴルの岩塩を使用。

塩でマリネをしたら水分が出てくるので、下の写真のようにペーパーを数か所さして水分を吸収します。

ペーパーは適度に変えて自分の好みの固さに仕上げていきます。
市販のキャビアはおよそ6%の塩が入っているのですが、SETTANのキャビアは2.9％で優しい塩味に仕上げているのでイクラの様なフレッシュな出来上がりです！

エビやホタテなど味わいがしっかりとしたものに添える事が多いのですが、SETTANでは野菜や穀物と一緒に合わせており、今は黒豆やお米を合わせてご提供させて頂いております。

数量が限りがございますので、『食べてみたい！』と思われる方はお早めに！！（15000円のコースにてご提供しております）

稲刈り

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

秋冷が爽やかに感じられる季節となりました。
５月に植えた苗がすくすく成長し、待ちに待った稲刈りが行われました！

SETTAN米である『ヒノヒカリ』はコシヒカリやキヌヒカリなどと比べて稲刈りの時期が遅い品種です。昨年は手で刈り取り、コンバインで脱穀し乾燥させましたが、今年は手で刈り取ったあとすぐに脱穀せず伝統的な『稲木干し』に挑戦！！
稲木干しとは稲を刈り取った後に束ねて天日に干せるよう、木材や竹などで柱を作り横木を何本か掛けて作ったものです。
最初はすぐに終わるだろう！と思っていましたが、、、
予想以上に時間と手間がかかり重労働！！
料理と同じで時間と手間をかける事により、美味しいお米ができます。
稲木干しした方が美味しいお米になるのは、朝露に当てたり、日中に天日で干す事を繰り返すと稲藁がポンプ作用によって稲の藁に残った栄養を全部籾にもっていく事ができるからなのです。
この状態で10日間くらい日干しします。

日干しが終わったら脱穀し、さらに3日間ほど干してから籾摺りをします。

ちなみに下記の写真は昔使われていた脱穀機で全ての工程が手作業で行われていました。

今回稲刈りを体験し農作業の大変さと先人の知恵の素晴らしさを感じる事ができました。
太陽の恵みにも感謝。
ご指導して頂いた近隣の方々、本当にありがとうございました！

今年のSETTAN米はさらに想いが詰まったものになりました。
間もなくお料理にも登場致します。
ご期待下さいませ。

お隣の町　淡河町散策

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

さわやかな秋晴れが続く今日この頃、SETTANがある八多町のお隣の町、淡河町を散策してきました。
まずはじめに向かったのは石峯寺（しゃくぶじ）。石峯寺は白雉２年、法道仙人の開基と伝えられており、中堂の薬師堂と本堂東の三重の塔は大正４年に国の重要文化財に指定されています。

神戸市の花の名所にも選出されており境内には紫陽花、さるすべり、椿など様々な木が植えられています。
今の時期はさるすべりの鮮やかなピンク色の花がキレイに咲き始めていました。
10月中旬くらいまでが見頃です。

もみじの木もたくさんあり、紅葉の季節もおすすめ！

気持ちの良い気候だったので石峯寺周辺もお散歩。
稲刈りや野焼きの風景、のどかな街並み、鳥のさえずりやきんもくせいの花の香りなど『自然』をめいいっぱい感じることができ、何もしない贅沢な時間を過ごすことができました。

石峯寺をあとにして車でドライブ。
窓を全開にして走らせると爽やかな秋風がなんとも心地よい。。。
近くにベーグル専門店『はなとね』さんがあるので立ち寄ってみました。
かやぶき屋根の古民家を改装した趣のある外観。
テイクアウトだけでなくイートインスペースもあるので、ほっと一息。

心もお腹も満たされ、最後は近くの道の駅 淡河へ。
新鮮なお野菜やお花、特産品などを買うことができます。
淡河で栽培が盛んな百合のお花、もう少しするとチューリップのお花も店内にたくさん並ぶそうです。

SETTANから車で15分のお隣の町、淡河町。
是非、一度足をお運びくださいませ。

ダイナースクラブ フランス レストランウィークの食育イベント

『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク』はフランス料理をもっと気軽に楽しんでいただくことを目的とした日本最大級のグルメイベントで今年で12年連続開催されています。

今回光栄にもシェフ吉田がフォーカスシェフに選ばれ、8月下旬 大阪市内中学校で行われた食育イベント『KIDS＆FOOD ARE OUR FUTURE　～こどもたちの「食」の未来に何を残せるか～』に神戸の生産農家 すまいるふぁーむの藤本さんと共に講師として登壇させて頂きました。
生徒さん30名は調理室にて、残りの生徒さんはライブ配信での視聴で約100名のご参加。

冒頭、本イベント開催にあたり同中学校との架け橋となっていただいた在京都フランス総領事
ジュール・イールマン氏より素敵なご挨拶があり、いよいよシェフ吉田の出番です！
久しぶりの講演に少し緊張。。。

講演では、フードマイレージ（食料が生活者の手元に届くまでにどのくらいの距離がかったかを計る指標）、地産地消、フードロスなどのサステナブルな活動に関してお話させて頂きました。
SETTANでの具体的な取り組みについてですが、まずフードマイレージについては北海道から兵庫県まで食材を運ぶ場合、移動に費やす燃料や品質を落とさないように施された特別な梱包などに多くのエネルギー消費が必要ですが地元の食材を積極的に使うことにより、新鮮な食材を手に入れながら環境への負担を減らしています。
次にフードロスについては、野菜の皮を天日干しにして出汁を取る、市場では商品価値の少ない雑魚なども仕入れてソースやスープ料理に使ってできる限りロスを抑えた工夫をしています。
また周辺は野生のホタルもたくさんいるので、川を汚さないように洗い物の汚染を減らすよう気を付けています。
生徒さんたちは真剣に話を聞いて下さり、自分達ができるサステナブルな取り組みについても話し合いされてました。

最後に藤本さんが大切に育てたトウモロコシを使って調理した冷静ポタージュをお召し上がり頂きました。生徒さん達のニコニコ笑顔に私たちもほっこり。
ポタージュのカップとスプーンは燃やして畑の肥料にするため、食後に回収！

『サステナブルという言葉が一時的なもので終わってしまわないように、トウモロコシを見るたびに今日の事を思い出してほしい(笑)』という言葉で締めさせて頂きました。
これからの時代を背負っていく生徒の皆さんに少しでも今回の講演が何かを考えるきっかけになれば幸いです。

講師として参加させて頂きましたが、ダイナースクラブ様からの『芽が出る鉛筆(使い終わったら土に埋めると発芽する鉛筆)』というサステナブルな品物を頂戴し、改めて私たち自身も環境に配慮した取り組みをまだまだ考えていけないと感じました。

このような素晴らしいイベントにお声かけ頂き、本当にありがとうございました。

ダイナースクラブ フランスレストランウィーク は2022は9月23日（金）～10月16日（日）まで開催されます。

https://francerestaurantweek.com/

期間中はダイナースクラブ会員でない方も含め、特別コースをお楽しみいただけます。
皆様、是非この機会に足をお運びくださいませ。

月刊『専門料理』9月号にてSETTANをご紹介いただきました

月刊『専門料理』9月号にて SETTAN AUBERGE À NORD KOBE をご紹介いただきました（掲載ページ 84～89ページ、96～111ページ）　

馬場さんの畑

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

今回はいつも美味しい野菜を作って下さっている農家さんのご紹介をさせて頂きます。
SETTANから車で1分、里山の細道を抜けた先に馬場さんの田んぼと畑があります。
田んぼ12面、畑2面の広大な地。

今は夏野菜の季節。
トマト、オクラ、キュウリ、パプリカ、枝豆、茄子、セロリ、ししとうなど様々な種類の野菜が馬場さん夫婦と息子さん夫婦の４人で作られています。
敷地内で発酵させた有機肥料を使って栽培されているのでとにかく甘くて美味しいのです。

夏野菜だけでなく、スイカやメロンなどの果物も栽培されています。先日スイカをスタッフにお裾分けで頂いたのですが、瑞々しくとても甘くて驚くほど美味しかったです。夏バテ気味だった皆が馬場さんのスイカを食べると自然と笑顔になりました！

シェフも白茄子を収穫させて頂き、ご満悦。こちらの白茄子は柔らかくとろ～っとしていてシェフのお気に入りの野菜の1つです。今の時期、SETTANではお魚料理で登場しています。

馬場さんは現在80歳。
生まれも育ちも八多町屏風で物心ついた4、5歳の時から農家を手伝っていたそうです。
当時は太平洋戦争の最中で、馬場さんの家の上空をアメリカ空軍の戦闘機が飛んでいるのを眺めていたとの事。農家だったのでお米と野菜は沢山あり食べ物には困らず、馬場さんの家に物々交換をしたいという方が訪れていたという当時の貴重なお話を聞かせて頂きました。
67歳までは会社にお勤めに行かれながら農業を営んでおり、16代目。
今は専業農家で朝の5時半から夕方6時半まで畑で汗を流しておられます。馬場さんの元気なお姿を見ていると良い刺激を頂き、こちらまで活力が沸いてきます。
農家をするにあたり何が一番大変かと伺うと即答で『草取り』と仰ってました。

自分の気に入った美味しいと思うものを作る為に、必ず種から植えるという馬場さん。
『セロリは手間がかかって大変なんじゃよ』と言いながらセロリの苗を眺める表情はまるで我が子を育てているかのような優しいお顔でした。

『自分が植えた物を1つ1つ大切に育てる、それだけやね』と穏やかに語って下さった、馬場さん。
口数が少なく物静かですが内に秘めた農業に対する熱い思いに触れるとともに、75年にもわたりこの地で農家を営まれているという事に言葉で表せれない歴史の重みを感じました。
大切に大切に育ててくれているお野菜を自分達がどう生かしてさらにより良い料理をお客様に提供できるかを考える日となりました。

2022年　夏季休暇のご案内

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE

梅雨が明け、いよいよ夏本番。
毎日暑い日が続いておりますがいかがお過ごしでしょうか。

皆様のお陰でSETTANは昨年8月にオープンしてから間もなく、1周年を迎えようとしています。
いつも本当にありがとうございます。
4月は桜、5月は新緑、6月はホタルの季節ということもあり、沢山のお客様に足をお運び頂きました。

誠に勝手ながら下記期間は夏季休暇とさせて頂います。

7/19(火)～7/22(金)までの4日間

さらにより良いおもてなしができますようスタッフ一同、身体と心を休めてまいります。
ご理解の程、宜しくお願い申し上げます。

SETTAN 園芸　その④

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE
SETTANの敷地内にあるたくさんの木々や草花。
今回はそちらをご紹介させて頂きます。

まずはお店の入り口付近にある『シマトネリコ』です。亜熱帯の植物であるため、関東以南でないと露地での越冬は困難ですが、成長すると10メートルを越す高木になります。カブトムシが集まる木としても知られており、シェフが毎晩仕事終わりにカブトムシがいないかこっそりチェックしています（笑）

続いてはこちら。『アメリカンハナズオウフォレストパンシー』。
葉の色が春は赤紫色、夏は緑色、そして秋には赤紫色にさらに赤味が増してとても美しい姿を見せてくれるカラーリーフ樹木を代表する品種です。葉っぱの形がハートなのも可愛く魅力的です。

次はシェフが新入社員時代の総料理長に頂いた『やまもも』です。
まだ幹が細く背も低いので実がなるまでに4～5年はかかりますが、スタッフ皆、今から実ができるのを楽しみにしています。
昔の恩師から頂いたこちらの木は絶対に枯らすわけにはいかないので、特に大切に育てています（笑）

そしてお次は『花梨』。
昨年に植えましたが、1年で小さな実をつけ嬉しい限りです。
独特の芳しい香りでのど飴や花梨酒などに使われることが多いですが、SETTANではどのようにご提供させて頂くか現在考え中です。お楽しみにして下さい！

最後は夏を代表するお花。そう！！『ひまわり』です。
これからぐんぐん成長し、夏にはパっと明るいオレンジ色の花を咲かせてくれることでしょう！
当店のマネージャーが手塩にかけて育てていますので、絶対に踏まないでください（笑）

その他にもSETTAN庭園には様々な木々があります。
お越しの際は実際に花が咲いている様子、葉っぱの色や形、実のなり方なども観察されてみてはいかがでしょうか。

『あまから手帖』7月号にてSETTANをご紹介いただきました

『あまから手帖』7月号にて SETTAN AUBERGE À NORD KOBE をご紹介いただきました（掲載ページ67～69ページ）　

田植え

日差しが日を増すごとに強くなり、吹く風に初夏の香を感じる季節となりました。
爽やかな青空の下、SETTANでは田植えが行われました！
たっぷりの水が張られた田んぼ。
さぁ！田植えの始まりです。

品種は『兵庫県産のキヌヒカリ』。
キヌヒカリは炊きあがりのご飯の色が白く、つやつやでシルクのような輝きになることから名づけられたブランド米です。あっさりした味わいに適度な粘り気があり、冷めると甘みが増すというのが特徴です。
シェフの友人3家族とシェフ父にもご協力いただき、機械ではなく手作業での田植え。
昨年は長靴で田んぼに入り、泥に足をとられ抜けなくなったりそのまま尻もちをついたり踏んだり蹴ったりだったので、今年は皆さん素足。
え？職人！？と思わせるくらいスムーズに作業が進み、約2時間で終了することができました。

茶色の肌を見せていた田んぼに青々としたキレイな苗が並びました。

その頃子供たちはというと…
おたまじゃくしやカエル、あめんぼ探しに夢中でした！
中には泥の中で泳ぐ強者もいたりいなかったり…（笑）

今から秋の収穫が楽しみです。
ご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました。

スタッフのご紹介

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE
今回は新しく入った1名のスタッフをご紹介させて頂きます。

駒田　拓也　23歳（ニックネーム：こまちゃん）

『小学生の頃から、女の子に囲まれて家庭調理部に入っていたくらい料理が好きで、お母さんのお手伝いをよくしていました。SETTANで働いていると料理もサービスも経験でき、お客様を間近に感じれるのでとてもやりがいがあります。これからもお客様に驚いて頂ける料理を作っていきたいです。将来は地元に戻りSETTANのように地域に根差したレストランを開き、盛り上げたいです！』

好きな食べ物　　お母さんのから揚げ
趣味　　　　　　食べ歩き
得意な家庭料理　ボロネーゼ

SETTAN ハーブ園　その①

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE
ようやく春らしくなってきた今日この頃。SETTANのハーブ園も何やら賑やかになってまいりました。
この時期は植え替えの季節。ワイルドロケット、セージ、ブロンズフェンネル、スープセロリ、レモンバーム、アルテミシアコーラプラント、ディル、オレガノ、ワイルドストロベリー、ゴールデンレモンタイムなど約20種類のハーブを育てています。

今回はその中でも代表的なハーブ3種をご紹介させて頂きます。
まずは、オレガノ。
ヨーロッパの地中海沿岸を原産とするシソ科の多年草で、別名ハナハッカ。オレガノに含まれる精油には薬効があり、飲用、香辛料、ポプリ、ドライフラワーなどにも利用されています。
SETTANでは主に魚の出汁を取る時に使われ、臭みを消すのに重宝されているハーブです。

次はタイム。
シソ科の植物の総称で約350種を数え、芳香を持つ多年生植物で、丈が低く草本にみえますが茎が木化する木本です。ハーブとしてよく知られる代表種にタチジャコウソウがあり、日本ではこの種を一般にタイムと呼んでいます。
SETTANでは野菜と一緒に煮込んだり、タイムのオイルを作ったりしています。もしハーブを育てたいという方は特にレモンタイムは暑さにも寒さにも強く育てやすいのでおすすめです！

そして最後はワイルドストロベリー。
ヨーロッパ、北アメリカ、北アジアを原産とするバラ科の常緑多年草で、和名はエゾヘビイチゴ。果実は通常のいちごに比べるととても小さく、酸味もほとんどありません。葉っぱは秋に紅葉します。
今はまだ葉っぱだけですが、果実ができるとSETTANではミニャルディーズに乗せてお召し上がり頂きます。

食後のカフェをテラスで飲みながら、お庭の草木に癒される、SETTANならではの時間の過ごし方をお愉しみください。

3月7日～3月21日 時短営業延長のご案内

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

兵庫県の時間短縮営業要請の期間延長に伴い、3/7～3/21までの営業時間の短縮を下記のように変更いたします。

通常営業時間 ランチ ：11:00～12:30(L.O）
　　　　　　ディナー ：16:00～19:00(L.O)

要請に伴う営業時間　ランチ ：11:00～12:30(L.O)
　　　　　　　　　　ディナー ：16:00～18:30(L.O) 　＊閉店時間20：30

と変更させていただきます。

また、酒類の提供についても兵庫県からの要請に従い閉店時間までとさせていただきます。

ご迷惑をお掛けしますが、当店としても席間の確保・換気等 感染症対策をしっかりとしつつ営業させていただきますのでご理解、ご協力お願いいたします。

こういった環境中でもお楽しみいただけるようスタッフ一同精進いたしますので、皆様のご来店心よりお待ち申し上げております。