神戸布引ハーブ園

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
今回はこれからの季節にオススメの場所、神戸布引ハーブ園をご紹介させていただきます。

神戸布引ハーブ園は展望エリア、ガーデンエリア、グラスハウスエリア、風の丘エリアの4つのエリアからなり、異なる12のガーデンには四季折々、約200種75000株の花やハーブが咲き集う日本最大級のハーブ園です。
徒歩で山頂を目指すこともできますが、せっかくなのでロープウェイを利用。
山麓駅から山頂駅までは全長1460m。窓からは神戸の景色とともに布引の滝や重要文化財『五本松堰堤』などの名所を眺めることができます。

約10分の空中散歩を楽しみ山頂駅に到着。
山頂駅にはレストランやショップ、カフェ、香りの資料館、ローズシンフォニーガーデンなどがあり、たくさんの人で賑わっていました。
香りの資料館には約80種類のエッセンシャルオイルがあり、自分のお気に入りの香りを見つけることができ、アロマスタジオも併設されているので、オリジナルの石鹸やルームスプレーなどのアロマグッズもつくることができます。

展望エリアを散策していると、ハーブガイドツアーのアナウンスが！面白そうなので参加してみることに。約100種類のハーブが育てられているハーブミュージアムにガイドさんと移動。
お料理に合うハーブ、クラフト向きのハーブ、TEAに向いているハーブなどの説明や、特徴などを説明して下さり、ハーブを手で触って香りも楽しめるのでとても興味深いツアーでした！毎日11:30～と14:00～開催されており、予約不要。行かれた方は是非参加されてみてはいかがでしょうか。

次に向かったのはグラスハウスエリア。こちらにはカフェラウンジやテラス、ハーブの家、スパイス工房、ハーブの足湯などがあります。
今の時期ハーブの家にはハロウィンの小物が沢山飾られているので、写真スポットとしてもオススメです！

スパイス工房では種類、産地、利用法、歴史などが学べ、40種類のスパイスの香りを体験することができます。

散策して少し疲れたあとは、カフェラウンジへ。この日はちょうどピアノの生演奏があったので、ハーブTEAとともに癒しの時間を過ごすことができました。

解放感あふれるテラス席も素敵。

その次は四季の庭や滝のパティオ、オリエンタルガーデンなどがあるガーデンエリアに。四季の庭ではハーブや花々、草花など植物の恵みと秋を感じることができました。

最後に向かったのは風の丘エリア。こちらには芝生広場や果実園、フラワー園などがありハンモックも設置されているので、秋風に吹かれて寝転びながら心地よい時間を過ごせました。

風の丘エリアからすぐ近くに風の丘中間駅があり、ロープウェイの往復券を購入していると中間駅と山頂駅は何度でも行き来できるので、ショップで買い忘れをしたり、もう一度見たいエリアがある場合などは往復券を購入しておくと便利です。

これからの紅葉シーズン。ロープウェイからの景色もさらに楽しめることと思います！
SETTANにお越しの際は『神戸布引ハーブ園』にお立ち寄りになられてみてはいかがでしょうか。

2023年　夏季休暇のご案内

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
毎日暑い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

誠に勝手ながら下記の期間は夏季休暇とさせて頂きます。


8/28（月）～9/1（金）までの5日間


スタッフ一同、より良いおもてなしができますよう、ゆっくり身体を休めてまいります。
ご理解の程、何卒よろしくお願い申し上げます。

淡河の桃

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
今回は今が旬の桃についてご紹介させていただきます。

デザートとしてご提供している『桃のかき氷』。
こちらの桃はSETTANから車で15分くらいのところにある、お隣の町、淡河町のFruits Of The Farmの中野さんからお譲りいただいています。
桃と言えば、岡山、山梨、和歌山が有名なイメージですが、こんなに近くで美味しい桃が作られているなら、お話を伺いたい！と思い、行ってまいりました。

中野さんは弟さんとお２人で桃、葡萄、苺を育てられており、農業を仕事にし始めて今年で5年。それ以前は会社員として働かれていたそうですが、農業に専念するさらに前の2年くらいは趣味で葡萄を育てていたとのこと。
桃の木がある場所は元々竹林が広がっていたので、半年かけて1人で整備されたそう！

『一番最初葡萄から育てはじめたのをきっかけに桃、苺もつくるようになりました。増えたら増えただけ大変ですが、やりがいもあります』と仰る中野さん。
淡河町だけではなく、加東市社でも桃を育てられており品種は驚きの23種。
白川白桃、清水白桃、なつっこ、まさひめ、川中島などよく知られているものから、あまり他の農家さんが作られていない山根白桃や月あかりなど珍しい品種もあります。

『まさひめ』は知る人ぞ知る、ギネス世界記録にも認定された糖度が高い桃です。
『つきあかり』はマンゴーのように甘いとのことで試食させていただきましたが、柔らかくて本当に甘く、ほっぺが落ちそうなくらい美味しい桃でした。
『山根白桃』は聞いたことのない品種でしたが、中野さん曰く、一番甘くてオススメで、ちょうどこれから収穫できる品種とのこと。

桃には剪定、摘蕾、摘果、袋掛けの4つの作業があります。
冬の間に剪定し枝を減らしてから、下向きの蕾2つくらいを残して、根本や先端、上向きの蕾は落とします。
そして春に花が咲き、開花40日から50日くらいまでに摘果します。一気に摘果してしまうと養分が急に一つにいき中で種が割れてしまうので、硬核期を避けて徐々に減らし最終摘果をゴールデンウィークくらいまでに行います。その後一気に袋掛けの作業を行うのですが、その数およそ16000個！約10日間で終わらせると言うので驚きです！

『桃にはこの4つの作業しかないですが、どのタイミングでどの作業をするかがすごく重要で、剪定の期間はある程度長く余裕はありますが木が動きだすとどんどん成長するので摘蕾、摘果、袋掛けは待ったなし。適切な作業を適切な時期にするのが美味しい桃になる最大のポイントです。全国だいたいどこの場所でも作ることはできますが、場所より作っている人が重要で作る人によって管理が変わるので桃の味が全然違います』と話す中野さん。
もちろん天候でも左右を受けやすい果物で病気も大敵。今年は雨が多いのでせん孔でついたような穴が葉っぱにできるせん孔細菌病が出て、これが実にも移り見た目がぷつぷつになります。それでも味は全く変わらず甘くて美味しいとのこと。生産者さんにお話しを伺うと、こういうことも知れるのが醍醐味の一つです。
毎年同じことをしていては結果も同じなので色々試して実験し、より良い桃を作りたいというこだわりぶり！

最後に桃づくりの楽しさをお聞きすると、『色々な種類の桃を作るのが楽しく、それを食べた方に桃ってこんなに種類があるんだと感じてもらい食べ比べしてもらって喜んでもらうのが一番嬉しいです！』とのこと。
そう笑顔でお話された中野さんはバイタリティに溢れ、良い桃作りにとことんこだわり、これからも色々なことに挑戦していきたいという強い想いを持つ、素敵な生産者さんでした。

とっても美味しい Fruits Of The Farmさんの桃は下記で購入できます！
是非、一度ご賞味下さいませ。

◆ 道の駅　淡河
◆ 道の駅　神戸 フルーツフラワーパーク大沢
◆ 農協市場館　農野花

ROKKO BEER

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
先日SETTANから車で10分のところにある六甲ビール醸造所に行ってきました。

六甲ビールさんは創業26年。開業以降現在に至るまで『ビール一本勝負』のビール専業メーカーさんで、地元特産物を使用し全てオリジナルレシピで商品をご提供されています。
2021年にはイギリスで開催された世界で最も歴史的な国際的コンペティション
「International Brewing Awards」にて2種類のビールがGold とSilverをW受賞！！
六甲から世界へ羽ばたかれた『ROKKO BEER』。そのROKKO BEERを造っている六甲ビール醸造所を今回見学させていただきました。

ビール造りの面白さは『多様性があるところ』だと話すブルワー（ビール醸造師）の景山さんにビールの造り方を説明して頂きました。スタイル（IPA、ホワイトエール、セゾン、黒ビールなど）によって様々で、複数のモルトを組み合わせることにより色あいや味の変化を楽しめるとのこと。原料としてお米を使用したビールも造られています。
下記の写真はビールを造る上で必要不可欠なモルト（麦芽）です。

まずは粉砕。
麦芽を砕く作業から始まります。
砕いた麦芽を水と一緒に入れてグルグル撹拌して麦芽に含まれているでんぷんを糖分に変えます。（糖化）

次は煮沸。
麦汁と呼ばれる糖化させた液体を煮沸槽に移し、蒸気の力を借りて煮沸させます。煮沸する理由は麦芽が持っているビールに好ましくない香りを揮発させてあげるためです。ホップ自体が持つ成分を苦味成分に変えて行くという作用、そして殺菌作用もあります。ビールによって違いますが約1時間～1時間半くらい煮沸します。

次は循環。煮沸時に添加したホップのカスが残ってしまうので、そのカスを発酵タンクに移させないためにグルグル循環させることにより中央にホップのカスを溜めていきます。

次は発酵。
循環してホップのカスを取り除いた麦汁を冷却しながら発酵タンクに移し、酵母を投入します。2日目くらいになるとどんどん液体が発酵し、アルコールと二酸化炭素が生成されていきます。ビール酵母が活動する温度は20℃～30℃くらいで、それ以上高すぎると酵母が死活してしまうとのこと。
六甲ビールさんが主に造っているのはエールビール。スタイルによって発酵期間も違いますが、10日～14日くらい発酵させます。すっきり飲みやすいラガータイプに比べると、華やかな香りや多様性が特徴的なスタイルです。
発酵管理がブルワーにとって一番大変とのこと。温度計と液体を見ながら、きちんと発酵しているか毎日確認します。特に新作などを造る時は発酵期間が終わるまでブルブル震えながら、上手く発酵しているか確認しているとのこと。発酵タンクの中で酵母は活動するとどんどん上に上がり、液体の中を浮遊します。実際商品にする時はよりクリアな落ち着いた液体にする為にタンクの温度を下げて冷却をかけます。冷却をかけると今まで活発に動いていた酵母が休眠し、タンクの下の方に落ちていくので上澄みの液体がよりクリアになるとのこと。1タンク2400ℓの液体ができますが、ホップのカスや死活した酵母が溜まっているので下ずみ100ℓは商品にはできないそうです。

次は貯酒。
発酵が終了しても、ビールは荒々しい味わいなので雑味を落とす為に貯酒タンクで2週間ほど熟成期間として寝かせます。貯酒期間をもうけることで角がたった味わいが丸く丸くなっていき、より複雑な味わいになるのでこの期間がとても大切とのこと。ホップと酵母の相乗効果が生まれるのは（良い香りが生まれるのは）発酵期間ではなく、実は貯酒期間。ビールを仕込んだ初日からでき上がるまで毎日試飲をするそうですが、はじめは甘い麦汁だったのがだんだんキレのあるすっきりした味わいになり、最初と最後では全く違うのだとか。

今回特別にホップの香りをかがせていただきました。一言でいうと…
独特の香りでした（笑）

ホップを添加するタイミングは大きく2つあります。
苦味付けしたい場合は煮沸の段階で入れ、缶ビールの開けた瞬間の華やかな香りをつけたい場合は発酵の後期に入れます。ホップは苦味や香りづけなど色々な使い方ができ、100種類を超えるとのこと。
華やかな香り、レモンやグレープフルーツなど柑橘系の香り、草の香りなど様々で、原料を変えて色々なビールを造るのが楽しさの1つです！と景山さん。

最後に充填。
ホースを使って、缶、瓶、樽に充填します。
一番の大敵は酸素。酸化してしまうと香りが変わってしまうので缶や瓶の中の酸素を徹底的に排除します。いかに酸素を入らなくするか試行錯誤し、国内でもトップレベルの技術を独自に生み出したとのこと。
こうして仕込んでから出来上がりまで1カ月ほどの時を経て、ビールが完成です。

最後にROKKO BEER代表の中島　学氏にお話しを伺いました。
中島さんは2代目。入社当初はよく先代のお父様と喧嘩をされたそう。かつてシステム開発が仕事だった中島さんにはお父様がされていたDIYが理解できず何故外注しないのか疑問に思っていたとのこと。しかし業務に携わっていくうちにDIYの大切さが分かり、今では何から何までDIY。これがコスト削減に大きく繋がっているのだとか。自社の販売管理システム、在庫管理、製造プロセスの管理などシステム化しつつ、DIYで汗を流す。バランスの良さに感心するとともに、技術開発やSDGsへの積極的な取り組みなど見習うべきところが沢山ありました。
ビール造りの難しさと面白さについて伺うと、『タンクのビールの味のまま缶や瓶に移すこと、そして半年ほど味を保たなくてはいけないことが難しさでもあるが、他社との差別化にもなるので面白さでもある。状態が良ければ、子供たち（商品）自身が世界中に営業してくれるのも楽しいです』と仰った中島さんの目は希望に満ち溢れていました。

今後ますます注目の『ROKKO BEER』
SETTANにお越しの際は是非お立ち寄りになられてはいかがでしょうか。

https://www.rokko-beer.com/

SETTAN ハーブ園　その②

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
SETTANでは今、レモンバーム、ベルベーヌー、セルバチコ、カモミール、セルフィーユ、イタリアンパセリ、エストラゴン、ローズマリー、フェンネル、ブロンズフェンネル、セロリ、ミントなど約20種類のハーブを育てています。
今回はその中でもSETTANのお料理やデザートでよく登場するハーブ4種をご紹介させていただきます。

まずはフェンネル。
多年草の草本植物ウイキョウ属唯一の種で伝統的なハーブの一つとしても知られ、甘みのある香りと樟脳のような風味があり、古くから香辛料や薬草などとして用いられてきました。
食用に使える部位は葉・茎・花・鱗茎・種子のように見える果実に至るまで幅広くあります。
スープ、シチュー、肉料理などの香辛料として使用するフェンネル・シーズ（フェンネルシード）は、種子のように見えますが正確には果実です。
魚料理との相性も良く、魚の臭い消しと脂っこさを感じさせない効果から、「魚のハーブ」「フィッシュハーブ」の異名も持っています。
SETTANではサーモンを使った前菜に登場しています。

次はセージ。
シソ科アキギリ族の多年草または常緑低木で別名はヤクヨウサルビア（薬用サルビア）とも呼ばれています。
薬のような強い香りとほのかな苦味が特徴的で、防腐効果や殺菌効果があることから、一般的にはお肉の臭み消しに利用したり、ソーセージなどの肉の加工食品の香辛料としても使用されます。葉を乾燥してハーブティーとして飲用することもできます。
セージは品種も多く、コンテナ栽培もでき育てやすいのでオススメです！

次はボリジ（ルリサジ）。
ボリジは、ムラサキ科の植物で全草が白い毛でおおわれ、とくに楕円形のくすんだ緑色の葉は触ると痛いほど細かな毛があります。花はマドンナブルーと呼ばれる青色で、可愛い星形の花を咲かせてくれます。
花はスープやサラダの付け合わせに用いられることが多く、新鮮なボリジはキュウリに似た風味を持ち、セージやパセリ、ミントと共にサラダの主要な素材の一つとして重宝されています。
SETTANではサラダやスープではなく、デザートに使われています。

そして最後はミント。
お庭ではチョコレートミント、アップルミント、ペニーロイヤルミント、スペアミントとミントだけでも4種類育てています。
繁殖力が旺盛で種によって香りの成分は異なりますが、葉は爽快感のあるスッキリとした香りがあるのが特徴的です。ハーブとして世界中で広く使われていて、主成分メントールの清涼感ある香りが特徴のペパーミントと、精油成分カルボンの甘い香りのスペアミントが代表的な種で、主に香辛料野菜として広く利用されています。
SETTANではお誕生日プレートにたくさんのミントが使われています。

SETTANにお越しの際はお庭のハーブたちも是非ご覧くださいませ。

神戸市立森林植物園へ

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
春の日差しが心地よい今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。

先日、SETTANから車で30分くらいの所にある神戸市立森林植物園を散策してきました。
面積約142haの広々とした敷地には様々な樹木や花が植えられています。

園内には森林展示館もあり、こちらでは世界一の巨木『ジャイアントセコイア』の輪切り（樹齢は約2000年）をはじめ、六甲の自然や園内の植物を資料や標本などで楽しく紹介しているほか、2階の展示スペースでは季節ごとに特別展が開催されています。
その中でも興味深かったのが、キノコ。30種類ほどのキノコが展示されていたのですが、見た目がよく似ているキノコでも当たり前のことですが食べられるものもあれば、猛毒を持っているキノコもあり『これは素人には全く見分けがつかないからキノコ採りに行く時は気をつけねば！』と改めて感じたのでした。。。

森林展示館を出て、山の中の遊歩道を歩いていくとキレイなお花がたくさん咲いていました。

【ヒメウツギ】

【ベニドウダン】

【シャクナゲ】

【オオデマリ】

【オンツツジ】

山の中の散策は大人になってからでもワクワクします！
しばらく歩くと園の中心地にある長谷池へ到着。
こちらでは春の新緑、夏の水辺植物、秋の紅葉、冬の野鳥など四季の景色を楽しむことができます。
モミジは秋の紅葉も素晴らしいですが、力強い生命力を感じる春の新緑も好きです。
松の木の深緑色が鮮やかな黄緑色のモミジの葉っぱをより一層引き立てており、見事な景観でした！！

長谷池周辺には休憩スペースやカフェもありますので、キレイな景色を前にお弁当を広げたり、ソフトクリームを食べながらのんびり過ごすのがオススメです。

四季折々楽しむことができる神戸市立森林植物園。
是非一度足を運ばれてみてはいかがでしょうか。

レストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE
今回は日本ではあまり知名度がありませんが、海外ではミシュランと並ぶ影響力をもつ美食ガイドブック『ゴ・エ・ミヨ』についてご紹介させていただきます。

1972年、フランス人のアンリ・ゴとクリスチャン・ミヨによって発刊されたこちらのガイドブックは現在、世界15ヵ国で展開しており、その国の食文化を掘り下げることで見える『今』を伝え、高い信頼と評価を得ています。
レストランやシェフだけでなく、その土地ならではの食文化の中で食材づくりに励む生産者さんやお店を支える人々など、食を取り巻く様々な分野に目を向けるとともに成長が期待される新しい才能を見つけ出すことに注力しています。

ゴ・エ・ミヨが定める評価基準のもと、料理はもちろんのこと、料理に合ったお酒やワインの提案、サービスとホスピタリティ、店の設えやカトラリー、器、食まわりなど「予約の電話から見送りまで」のレストラン体験すべてが評価対象となり、最高5つから1つまで（点数は10から20）のトック数でレストランを評価しています。
そしてこの度SETTANが15点 3トックを獲得しました！
点数はまだまだですがまずは評価される土台に乘ることができたので、次回はもっと良い点数が取れるように努力します。

日本では2017年にはじめて発刊。今年2023年版では新たに東北地方を加え、日本版の創刊以来はじめて全国47都道府県を掲載地域とし、501軒の「今、行くべき店」が紹介されています。
是非一度お手に取ってご覧くださいませ。

『ゴ・エ・ミヨ 2023』にSETTANをご紹介いただきました　　　　　

『ゴ・エ・ミヨ 2023』にSETTAN AUBERGE À NORD KOBE をご掲載いただきました。（掲載ページ231ページ）　　

『料理王国』4月号にSETTANをご紹介いただきました

『料理王国』4月号　日本フレンチの系譜・完全保存版にSETTAN AUBERGE À NORD KOBE をご掲載いただきました（掲載ページ 45ページ）

弓削牧場

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE

春の兆しが感じられる今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。
先日、SETTANから車で30分ほどのところにある弓削牧場に行ってまいりました。
住宅街を抜けると突如現れる牧場の門。

弓削牧場はいわゆる観光牧場とは異なり、個人の酪農家さんが経営されています。
牛の飼い方、菓子工房、チーズハウスなどとにかく全てにこだわりが感じられます。

牛たちは太陽の光を浴びながら干し草をたっぷり食べてのんびり過ごし、24時間自動搾乳システムにより牛は自らの意思で搾乳してほしい時に搾乳ロボットのところへやってきて搾ってもらい、その後はまたのんびり過ごす。そうすることによりストレスを与えず、美味しい牛乳ができるのだそう。また個々の搾乳データ管理や一日の配合飼料の摂取量も管理し、粗飼料をベースの飼育も心がけているとのこと。
そうして健康的に過ごした牛たちから搾られたミルクは牛乳本来の風味を生かすために、低温殺菌（６５℃ ３０分殺菌）ノンホモゲナイズ（脂肪球を細かくしない）瓶詰にこだわられています。
売店で購入した牛乳を飲んだシェフも『美味しい！！』と感動していました。

その牛乳から生まれるカマンベールチーズやフロマージュ・フレ、プチタロウ、モツァレラ、リコッタチーズ、カイエ・フレもそれぞれミルク感ある豊かな味わいです。
この他にも、自家製チーズや牛乳を使って牧場内の菓子工房でひとつひとつ手作りされているシフォンケーキやチーズクッキー、自家採蜜のはちみつ、牛乳からチーズを作る工程で生まれる『ホエイ（乳清）』をたっぷり配合した石鹸なども売店で販売されています。

売店のお隣にはチーズハウス『ヤルゴイ』があります。
ログハウス風の山小屋の中に入ると、いつもほっこり温かい気持ちになります。
こちらでは牛乳やチーズはもちろん、場内で育った無農薬・無化学肥料栽培の野菜とハーブを使ったサラダやホエイシチュー、ピザなども食事することができます。
これからの季節は外のテラス席もオススメです！！

そして弓削牧場ではサスティナブルな取り組みも積極的にされており、興味深いものでした。
長年の取り組みの一環として、２０１５年より神戸大学との共同研究のもと小型バイオガスユニットを設置し、牛の糞尿からエネルギーを生成。それと共にできる液肥は有機JAS資材として認証され、場内では液肥と牧場の堆肥のみで野菜、ハーブを無農薬・無化学肥料栽培されています。安心安全に加え、味もしっかりしていてえぐみもない、野菜、ハーブ本来の旨味を引き出しています。
牧場の恵みを生かした『都市の中の持続可能な酪農』を目指して、牧場内での資源循環に取り組まれているということに刺激を受け、大変勉強になりました。

オーナーのこだわりが詰まった弓削牧場。
是非一度行かれてみてはいかがでしょうか。

〈弓削牧場〉
　１１：００～１６：３０　水曜定休日（１月と２月は火曜・水曜定休）

https://www.yugefarm.com/

すまいるふぁーむ藤本さんの苺

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE

今回はお客様から『美味しい！！』とのお声をよく頂く、今からの季節が旬の苺についてご紹介させて頂きます。
SETTANにてデザートで登場する苺はお店から車で約20分くらいの場所にある大沢町のすまいるふぁーむ藤本の藤本さんよりお譲り頂いています。
先日、苺がどのように育てられているかお話を伺ってきました。
２００１年からこの地で苺を育てられており、それまではお父様の畑を手伝っていたとのこと。

現地に到着してまずビックリしたのが、とても大きくて背が高いビニールハウス。背を高くしているのは、低いビニールハウスより温度管理がしやすい為です。

こちらのビニールハウスで育てられている苺は何と驚きの２００００株！！赤ちゃん苺から食べ頃になるまでの目安は約６００℃。分かりやすく言うと、３０℃の日が２０日続くと食べ頃になるそうです！
受粉は蜜蜂やクロマルハナ蜂を使用しておりその数９０００匹。その中で外勤蜂と内勤蜂がいます。
苺には１つの花におしべとめしべがあるのですが、同じ花のおしべとめしべで受粉するより別の花から花へ受粉する方が良い実ができ、蜂の使い方次第で苺の実の形が変わるとのこと。
皆様、ご存知でしたでしょうか？　

藤本さんが育てている苺は紅ほっぺ、章姫（あきひめ）、おいＣベリーの３種類。
それぞれの特徴についてお聞きすると、『紅ほっぺ』は果汁が多く独特の香り、『章姫』は細長い苺で酸味が少なく食べやすい、『おいＣベリー』は一番苺の香りが強くケーキ屋さんに人気があるとのこと。
育てている方に特徴を聞くだけでも、とても興味深いです。。。

９月中旬に苗を植え付けし、収穫できるのは１１月中旬から６月中旬まで。収穫の時期が終わると一度全部引っこ抜き土を太陽の光で消毒し、９月中旬の植え付けに備えます。植え付けまでの６月中旬～９月中旬までは苗を育てる期間なので、１年中苺にかかりっきりです。
苺は根っこが弱いのであまり養液を与え過ぎてもいけず、でも水やりを怠けると種浮き果になり食感に影響してしまうので扱いが難しい果物だと話す藤本さん。
初めのころは苺が病気になり全滅してしまったこともあったそうですが、毎日データを取り続け経験を積むうちにどのように扱えば良いかが分かるようになってきたとのこと。
『人間がこうしたい！というより、苺の機嫌を聞きながらこの方法はどうかと考えて試してみる。大変だけど好きなので楽しいです』と仰った藤本さんの表情が印象的でした。

最後に採れたての紅ほっぺを試食させて頂きました。
お世辞抜きで今まで食べた苺の中で一番甘くて美味しい苺でした！！
シェフが衝撃を受け、選び抜いたとっても美味しい藤本さんの苺は大沢ファーマーズマーケットで販売しています。

〈大沢ファーマーズマーケット〉
　８：３０～１６：３０　火曜定休日
https://www.eonet.ne.jp/~fujimoto-farm/


伺った日は午前中のうちにすでに完売していましたので、早めに行かれることをオススメします！！
是非、一度ご賞味下さいませ。

2023年　冬季休暇のご案内　

神戸市北区　フレンチオーベルジュ　SETTAN　AUBERGE À NORD KOBE

新年が明けて早いもので20日が経とうとしています。
皆様いかがお過ごしでしょうか。
今年も年始からたくさんのお客様に足をお運び頂き、本当にありがとうございました。
誠に勝手ながら下記の期間は冬季休暇とさせて頂きます。

1/30（月）～2/3（金）までの5日間

より良い空間作りができますよう心身ともにゆっくり休み、
英気を養ってまいります。

ご理解の程、何卒よろしくお願い申し上げます。

SETTAN 器のお話③

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

今回はよく皆様からご質問をいただく、ガラスの器とグラス、花器についてご紹介させて頂きます。
SETTANで使われているお水用のグラスやショープレート、花器などはシェフの兄でガラス作家の吉田秋雄氏作品です。
本場イタリアでヴェネツィアンテクニックを習得し、その技法を用いレースグラスやプレートなどを製作。

下の写真はSETTANにお越しいただいたお客様から購入したい！とよくご要望いただく、もこもこグラスです。
もこもこグラスは口元に金彩をあしらいながらも、もこもことした形が何とも可愛らしく、手にフィットする持ちやすさが人気の秘密です。
一見分かりづらいですが、口元のあしらいには金彩、銀彩、プレーンの3種類がございます。
ご来店いただいた際はどのグラスかを見て、お楽しみ下さい！

所々に花器も。。。

そしてヴェネチアングラスの特徴であるレースをあしらったショープレートも存在感を放っています。
里山の冬はどこか寂し気ですが、そんな中でも店内を彩ってくれています。

現在どちらも販売はしておりませんので、SETTANにご来店いただいた際に見てそして触れてお楽しみ頂ければと思います。

自家製キャビア

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

今回は自家製キャビアについてご紹介させて頂きます。
愛知県淡水養殖漁業協同組合から届いた5.5ｋｇのベステル種のチョウザメ。
ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発されたベルーガとスターレットの交配種で病気に強くベルーガの血が入っているので美味しく、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っています。

表皮は3ｍｍくらいありヌルヌルしています。
包丁を入れ、卵の取り出し。通常、体重の10%くらいの卵が入っているのが一般的ですが16%ありました。個体差があり、今回は当たりです！

卵を取り出した後、網でつぶさないように優しく裏ごしし、そーっとお米をとぐような感じで水洗いを６回ほど行います。お米と一緒で最初は濁った水ですがだんだん透きとおってきます。
キレイになったら、ざるにあげて1時間くらい水分を切り、1日塩でマリネします。塩はモンゴルの岩塩を使用。

塩でマリネをしたら水分が出てくるので、下の写真のようにペーパーを数か所さして水分を吸収します。

ペーパーは適度に変えて自分の好みの固さに仕上げていきます。
市販のキャビアはおよそ6%の塩が入っているのですが、SETTANのキャビアは2.9％で優しい塩味に仕上げているのでイクラの様なフレッシュな出来上がりです！

エビやホタテなど味わいがしっかりとしたものに添える事が多いのですが、SETTANでは野菜や穀物と一緒に合わせており、今は黒豆やお米を合わせてご提供させて頂いております。

数量が限りがございますので、『食べてみたい！』と思われる方はお早めに！！（15000円のコースにてご提供しております）

稲刈り

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

秋冷が爽やかに感じられる季節となりました。
５月に植えた苗がすくすく成長し、待ちに待った稲刈りが行われました！

SETTAN米である『ヒノヒカリ』はコシヒカリやキヌヒカリなどと比べて稲刈りの時期が遅い品種です。昨年は手で刈り取り、コンバインで脱穀し乾燥させましたが、今年は手で刈り取ったあとすぐに脱穀せず伝統的な『稲木干し』に挑戦！！
稲木干しとは稲を刈り取った後に束ねて天日に干せるよう、木材や竹などで柱を作り横木を何本か掛けて作ったものです。
最初はすぐに終わるだろう！と思っていましたが、、、
予想以上に時間と手間がかかり重労働！！
料理と同じで時間と手間をかける事により、美味しいお米ができます。
稲木干しした方が美味しいお米になるのは、朝露に当てたり、日中に天日で干す事を繰り返すと稲藁がポンプ作用によって稲の藁に残った栄養を全部籾にもっていく事ができるからなのです。
この状態で10日間くらい日干しします。

日干しが終わったら脱穀し、さらに3日間ほど干してから籾摺りをします。

ちなみに下記の写真は昔使われていた脱穀機で全ての工程が手作業で行われていました。

今回稲刈りを体験し農作業の大変さと先人の知恵の素晴らしさを感じる事ができました。
太陽の恵みにも感謝。
ご指導して頂いた近隣の方々、本当にありがとうございました！

今年のSETTAN米はさらに想いが詰まったものになりました。
間もなくお料理にも登場致します。
ご期待下さいませ。

お隣の町　淡河町散策

神戸市北区フレンチオーベルジュ SETTAN AUBERGE À NORD KOBE

さわやかな秋晴れが続く今日この頃、SETTANがある八多町のお隣の町、淡河町を散策してきました。
まずはじめに向かったのは石峯寺（しゃくぶじ）。石峯寺は白雉２年、法道仙人の開基と伝えられており、中堂の薬師堂と本堂東の三重の塔は大正４年に国の重要文化財に指定されています。

神戸市の花の名所にも選出されており境内には紫陽花、さるすべり、椿など様々な木が植えられています。
今の時期はさるすべりの鮮やかなピンク色の花がキレイに咲き始めていました。
10月中旬くらいまでが見頃です。

もみじの木もたくさんあり、紅葉の季節もおすすめ！

気持ちの良い気候だったので石峯寺周辺もお散歩。
稲刈りや野焼きの風景、のどかな街並み、鳥のさえずりやきんもくせいの花の香りなど『自然』をめいいっぱい感じることができ、何もしない贅沢な時間を過ごすことができました。

石峯寺をあとにして車でドライブ。
窓を全開にして走らせると爽やかな秋風がなんとも心地よい。。。
近くにベーグル専門店『はなとね』さんがあるので立ち寄ってみました。
かやぶき屋根の古民家を改装した趣のある外観。
テイクアウトだけでなくイートインスペースもあるので、ほっと一息。

心もお腹も満たされ、最後は近くの道の駅 淡河へ。
新鮮なお野菜やお花、特産品などを買うことができます。
淡河で栽培が盛んな百合のお花、もう少しするとチューリップのお花も店内にたくさん並ぶそうです。

SETTANから車で15分のお隣の町、淡河町。
是非、一度足をお運びくださいませ。